Gastronomía (histórica)

NOTAS. Un auténtico desafío la interpretación de las cantidades asignadas en esta receta. He querido entender que "cuatro onzas" viene a añadirse a la libra de azúcar, aunque la forma de anotarlo resulte algo inusual. Entiendo que se trata de un hipérbaton ligado a los hábitos mentales y a la tecnología del momento: el cerebro reordena con facilidad, pero las rutinas y los medios de edición no permitían la representación escrita de lo que el intelecto cocinaba supersónicamente. Menos aún en personas que no contaban, por falta de costumbre, con la afinada sincronía que requiere el pensamiento y el lápiz.
Advierte mi esposa que se han obviado, por sabidos, seguro, dos pasos de interés: la necesidad de hervir las patatas y —muy posiblemente— el colofón del horno.
Es de suponer que la indicación de "amasar de noche" lleve implícita la necesidad de dejar que obre la levadura durante largas horas, hasta el siguiente amanecer.
No recuerdo haber probado esta receta, ni tampoco haber oído hablar de ella a mi madre. Pero me detengo en este punto para comentar algo que viene resultando chocante. Si consideramos las cantidades que aportan al producto final el resto de los ingredientes (agua, aceite, azúcar y patatas), la proporción de levadura (200g) parece a todas luces excesiva. Para una correcta interpretación de este hecho —descartada la posibilidad de un error en nuestro anónimo autor— me tomo la licencia de apuntar tímidamente un par de consideraciones: la primera es que la levadura de aquellos tiempos fuera menos eficiente por unidad de peso que la actual (la inexorable tendencia a la miniaturización y a la economía de medios que nos invade en este siglo); la segunda es que, al no haber harina sino patatas en estas tortas, se requiera una mayor proporción de levadura para hacer subir la masa. Es una hipótesis modesta, desde mi condición de catador ansioso, que seguramente el lector interesado y perito podrá desmentir, completar o matizar.