Gastronomía (histórica)

Buñuelos de viento (X)

BUÑUELOS DE VIENTO (X)
2 tazas de agua
1 taza de aceite
Harina, la que admita
8 huevos

GHL 10NOTAS. En el caso presente sí que se explicita el modo de elaboración. Dice que se han de poner a hervir la mezcla de agua y aceite crudo. En el momento en que "esté hirviendo" se añade la harina necesaria ("que baste") de modo que la masa resultante no quede ni "ni dura ni blanda". Entonces se ha de lograr su transformación en una especie de "gachasmigas" que no queden ni "torradas ni crudas". Batir luego los huevos, añadirlos y el conjunto, "bien batido", se pone en la llanda. "Echar" enseguida al horno, porque de lo contrario "no crecerían".

Es curioso que la palabra "llanda", que tanto se utiliza en el área geográfica de Liétor y también en Valencia, no aparezca definida en el diccionario de la RAE. Es una suerte de bandeja hecha de latón, generalmente rectangular y con bordes de unos 3 cm, en donde se depositan las productos que se llevan al horno. Las hay de diversas medidas, para acomodarse a las necesidades más diversas.
 
COMENTARIOS:
 
Rosi Roldán Miñarro Estoy desconcertada con esta receta . No lo he visto hecho asi nunca, los ingredientes sí son los que yo conozco, pero luego se cogían porciones de masa (bolitas) y se freían. Ésta de echar la masa en una llanda no la conocía ni me imagino como deben quedar.
 
Antonio Martínez Donate Hay razones para el desconcierto, Rosi. Ten en cuenta que ni los nombres de las recetas pudieran corresponder a nuestros identificadores contemporáneos ni los pasos para su elaboración quedan debidamente reseñados. Muchos de esos aspectos se sobreentendían por parte de nuestros anónimos escribanos que, además, no andaban sobrados de rigurosidad. A raiz de tu comentario he consultado a mi esposa que, como tu misma, tiene práctica dilatada y conocimientos culinario-reposteros que exceden con mucho a los míos. Me dice que lo que ahí se etiqueta como "buñuelos de viento" no es sino lo que hoy en día se denomina "pasta choux", una base de carácter genérico que suele utilizarse tanto para los buñuelos que sugieres (fritos) como para las lionesas (al horno). Estas últimas, a las que sin duda se refiere el manuscrito, requieren también el paso previo que tu señalabas —particionar la masa en bolitas, antes de depositarlas sobre la llanda— y que nuestro descuidado redactor ha omitido. También suelen rematarse —las lionesas— rellenando su interior con contenido dulce o salado, según el gusto de cada cual.