Gastronomía (histórica)

Reproduciré algunas recetas que encontré hace años en un rincón de casa. Eran un puñado de papeles cosidos cuidadosamente con un hilo grueso, de caligrafía y autoría muy diversa, sin paginar y sin datar. Téngase en cuenta que estaban con otros documentos que tienen casi dos siglos de antigüedad. Intentaré transcribirlos de la manera más fiel posible, por si algún lector dispone del conocimiento y el ánimo para complementarlos.


Suspiros [con] merengue (XXVII)

SUSPIROS [CON] MERENGUE.
 
8 Claras de huevo
1 libra y media de azúcar
 
GHL 27NOTAS: Esta versión difiere de la ya publicada —XXI— en algunos detalles: la cantidad de azúcar es inferior y no menciona la almendra que en los suspiros es un componente esencial. Disculparemos esta omisión a cambio de su desbordada prolijidad (para lo acostumbrado) en lo que respecta al procedimiento: "Se bate todo a punto [de nieve] hasta que haga torrecilla". Nótese la expresión "hacer torrecilla" para significar la textura o densidad del producto generado, antes de trasladarlo al molde que hemos colocado en la llanda.  
He de confesar que la publicación de estas recetas no deja de reportarme sorpresas. Ayer mismo Facebook tuvo a bien recompensar mi colaboración con una composición de vídeo que giraba en torno a tres ejes: la foto de Silvia abría la producción, pero también se conmemoraba la publicación de estas recetas y las manifestaciones reivindicativas del Nou Centre Ocupacional insistentemente reclamado al anterior consistorio de Badalona. La entrega me dejó suspenso: ¿Están ya Facebook y Google en condiciones de conocernos mejor de lo que nos conocemos a nosotros mismos? El vídeo destaca con acierto sorprendente algunos de los aspectos en los que se ha focalizado mi interés durante estos últimos tiempos. He publicado diversas fotos de Silvia, pero el "sistema" ha seleccionado una peculiar: se encuentra Silvia sola, en la esplanada que hay junto a la presa de Liétor, en un entorno tamizado y boscoso, de colores cálidos. La técnica HDR resalta su expresión, habitualmente dulce y sonriente. ¿Por qué ha elegido esa foto y no cualquier otra? Por las noches suelo quedarme un rato con mi hija después de darle la cena. Hablamos —"a solas", dice ella— y escuchamos la música que me sugiere.
SILVIA PRESAA Silvia le encantan los boleros, pero al pedirle al "asistente" de Google, el otro día, que nos localizara a un autor específico en Youtube, me sugirió en segundo o tercer lugar un grupo musical distinto, que no canta boleros, sino habaneras (Les Anxovetes). Recordé que hace pocas semanas escribí un artículo en que les citaba circunstancialmente y el "data mining" ha hecho el resto. A la pregunta de "cuánto sabe Google de nosotros" sólo se puede responder con un adverbio de cantidad en grado superlativo. ¿Es eso bueno o malo? Dicen que sólo mediante el análisis de las consultas que hacemos al buscador, el sistema puede predecir una epidemia de gripe diez días antes de que lo detecten los servicios sanitarios de cualquier gobierno occidental. También dicen que Facebook es mejor predictor de las actitudes y opiniones que los amigos, los familiares o los cónyuges. ¿Donde queda la individualidad? ¿Y la libertad? Ante un test de personalidad, el gigante tecnológico necesita sólo 70 "likes" del sujeto para adelantar a los amigos en la tarea predictiva, 150 para mejorar a los familiares y 300 "likes" para sobrepasar al propio cónyuge. De eso a que el sistema conozca nuestros deseos mejor que nosotros mismos, de manera más equilibrada y útil de lo que puede lograr nuestra capacidad introspectiva, no hay más que un paso. ¿A que acojona? 
Venga, toma un un par de suspiros y olvídalo. 

Mantecados de almendra (XXVI)

MANTECADOS DE ALMENDRA (XXVI)
2 libras de manteca
2 libras de azúcar
1 libra de almendea
8 naranjas
La raspadura de un limón

GHL 26NOTAS: Se deshacían en la boca estos mantecados. O quizá nuestro recuerdo ha quedado adulterado por la ansiedad que generaba tanta escasez como sufríamos en aquellos años. Veo la caligrafía de este escrito y percibo que es de mi madre. Probablemente de su adolescencia o juventud. Es un trazo más decidido que el que utilizaba en las cartas que me enviaba cuando ella mediaba la cuarentena y yo estudiaba fuera del pueblo, en Hellín o Albacete. Se fue haciendo algo más vacilante e inseguro con el tiempo. Es posible que esta receta se la dictase su tía Antonia, o alguna vecina, o se la pasara su padre Severino en el horno de Pozohondo, cuando iba a visitarlo en La Requenense. O quizá se decidiera a escribir lo que ya sabía, previsora, por si algún día la memoria le jugaba una mala pasada. La anticipación de lo que pudiera ocurrir y el lastre oneroso de lo que ya ha ocurrido dejan a veces una huella lacerante y fatal en nuestra mente. A ella le canceló irremediablemente los últimos años de su vida. De haber aguantado algunos más se hubiera percatado de cuánto se estaba transformando el mundo sin contar con ella. Hubiera sido testigo de una transición insólita: del neolítico a la Inteligencia Artificial sin estaciones de paso. Diez años más y hubiera visto a su nieto enfrascado en la programación de las instrucciones que posibilitan el envío de los nuevos satélites espaciales. O a su bisnieto, tableta en mano, elaborando ensimismado complejos algoritmos para determinar a distancia los movimientos de un autómata programable, cuando aún no tiene uso de razón. Cuando yo tenía su edad —la de mi nieto— les ayudaba, a ella y a mi padre a recoger la hoja que se necesitaba para la crianza del gusano de la seda. "Tienes que aprender lo que es la vida", me decían. Y la vida era sueño y era el frío de las madrugadas y el esfuerzo de agacharse o de estirarse para recoger el alimento fresco, de auténticos gourmets, que requerían los gusanos. La vida era puro neolítico. Aún así he tenido ocasión de participar de manera activa en lo que está sucediendo ahora mismo y en lo que sucederá. Aún tengo ocasión de preocuparme por lo que está llegando y de sorprenderme cuando edito aquellas notas, las recetas que pongo a tu alcance. Conservo el recuerdo de los mantecados de almendra, la ternura por el pasado y una cierta esperanza acerca de un futuro incierto. Pero no pierdo de vista que, hasta hace muy poco, aprender a escribir era todo un desafío intelectual; leer un libro, un privilegio fuera del alcance de la inmensa mayoría. Yo lo he vivido.

Pastas (XXV)

12 huevos
1 kg de azúcar
Un poco de bicarbonato
Harina

NOTAS: Me resulta algo oscura la expresión "se bañan". ¿En qué se bañan? ¿Quiere significarse que "se untan" y se ha utilizado una terminología imprecisa por causa de la impericia o dejadez del escribiente? GHL 25¿Adónde "se echan" las pastas extendidas, a la sartén o al horno? Hay muchas elusiones en esta aportación, probablemente porque al sujeto le bastaba lo consignado para asegurarse el recuerdo y el resultado. Estas notas fueron escritas como amparo ocasional ante el previsible deterioro o contaminación de la memoria personal. Tenga la seguridad el amable lector de que por la mente del recopilador jamás pasó la idea de que sus apuntes hubieran de ser transcritos y publicados impúdicamente, cien años después, por alguno de sus remilgados descendientes. Menos aún que se haría a través de un medio universalmente accesible como Internet. Las preocupaciones y los sueños del momento eran otros: cómo afectaría la crecida del río al vital acopio de recursos para pasar el invierno, si acaecería alguna desgracia imprevisible y letal a la familia o al ganado... Entretanto, quizá la degustación ocasional de unas pastas contribuiría, sin duda, a sostener la esperanza y aliviar la incertidumbre.

Rollos de San Blas (XXIV)

ROLLOS DE SAN BLAS (XXIV)
GASTRONOMÍA (HISTÓRICA) DE LIÉTOR

1 libra de azúcar
2 libras de aceite
2 libras de agua
Un poco de matalauva
6 huevos (opcional)
1 libra de levadura

ghl 24NOTAS. Por las maneras, colijo que la media docena de huevos es opcional ("si se quiere..."), también se ha de dejar la masa 12 horas en reposo (desde las 10 de la noche a las 10 de la mañna). Un último detalle que se deja a la interpretación del amable lector es que "se amasan sobados".
Mientras repasaba esta receta he focalizado mi atención sobre el azúcar, un ingrediente imprescindible en las faenas reposteras, pero ajeno a nuestra tradición agrícola. Y lo menciono porque acabo de leer un libro recomendable de Yuval Noah Harari que titula "De animales a dioses" y en donde repasa el devenir del Homo Sapiens desde sus orígenes evolutivos hasta el momento actual y en donde realiza una interpretación de la historia absolutamente esclarecedora. Por lo que al "veneno blanco" se refiere: "En la Edad Media, el azúcar era un lujo raro en Europa. Se importaba de Oriente Próximo a precios prohibitivos y se usaba frugalmente como ingrediente secreto en golosinas y medicamentos de aceite de serpiente. Una vez que se hubieron establecido grandes plantaciones de caña de azúcar en América, a Europa empezaron a llegar cantidades crecientes de azúcar. El precio del azúcar bajó y Europa desarrolló un insaciable gusto por los dulces. Los emprendedores satisficieron dicha necesidad al producir cantidades enormes de dulces: pasteles galletas, chocolate, caramelos y bebidas azucaradas como cacao, café y té. La ingesta anual de azúcar del ciudadano inglés medio pasó de casi cero a principios del siglo XVII a unos ocho kilogramos a principios del XIX.
Sin embargo, cultivar la caña y extraer su azúcar era una empresa que requería trabajo intensivo. Pocas personas querían trabajar largas horas en campos de caña infestados de malaria bajo un sol tropical. Los trabajadores contratados habrían producido un bien demasiado caro para el consumo de masas. Sensibles a las fuerzas del mercado, y codiciosos de obtener beneficios y crecimiento económico, los propietarios europeos de las plantaciones cambiaron a los esclavos. Desde el siglo XVI al XIX, unos 10 millones de esclavos africanos fueron importados a América. Alrededor del 70 por ciento de ellos trabajaron en las plantaciones de azúcar. Las condiciones de trabajo eran abominables. La mayoría de los esclavos vivían una vida corta y miserable, y otros millones más murieron durante las guerras emprendidas para capturar esclavos o durante el largo viaje desde el interior de África a las costas de América. Y todo esto para que los europeos pudieran gozar de su té dulce y sus golosinas, y para que los magnates del azúcar pudieran obtener enormes ganancias."
Harari no se anda con chiquitas y relaciona de manera directa la esclavitud de las plantaciones de azúcar con el naciente capitalismo: "El capitalismo ha matado a millones debido a una fría indiferencia ligada a la avaricia. El tráfico de esclavos del Atlántico no surgió de un odio racista hacia los africanos. Los individuos que compraban las acciones, los agentes que las vendían y los gestores de las compañías del comercio de esclavos rara vez pensaban en los africanos, así como tampoco lo hacían los propietarios de las plantaciones de caña de azúcar. Muchos propietarios vivían lejos de sus plantaciones, y la única información que pedían eran libros contables claros de ganancias y pérdidas."
No te digo todo esto para "amargarte un dulce". Te lo digo para que tomes conciencia de un par de cosas: la primera que es que el azúcar condiciona letalmente tu salud; la segunda es que nada de lo que ahora tenemos resulta insignificante, hasta la menor brizna del bienestar que disfrutamos ha costado toneladas de sufrimiento humano. Y es bueno saberlo, no perderlo de vista y transmitirlo a nuestros hijos y a nuestros nietos.

Margaritas (XXIII)

MARGARITAS (XXIII)
7 huevos
10 onzas de azúcar
10 (onzas) de aceite
10 (onzas) de harina.

GHL 23NOTAS: "Se trabaja como las magdalenas".
Al compás de estos afloramientos reposteros me pregunto en ocasiones cómo encontraban aquellas mujeres espacio mental para ocuparse de tales filigranas. Hay que teletransportarse en el tiempo para entender lo que podía significar, en aquel contexto, llevar un inventario como el que voy publicando. Sabemos que vivían sin resuello y en la incertidumbre. Sobre nuestras madres recaía la responsabilidad de la comida, el cuidado de los animales, la atención de un puñado de niños no muy distantes y de los antecesores desvalidos. Tenían también que acarrear el agua y desplazarse al lavadero con una cierta periodicidad y adelantarse a las necesidades perentorias de las estaciones menos generosas. Añadamos su colaboración en las tareas del campo, sobretodo cuando había que plantar o cosechar, trabajos que requerían una concentración más intensa de brazos familiares. No había, generalmente cobertura médica o laboral que amortiguara la angustia de una existencia plagada de riesgos. Encontrar la ocasión y la ilusión de redactar pertinazmente estas notas se me antoja un proeza a la altura de aquellos otros antiquísimos artistas rupestres. Esos que en los abrigos de Minateda o en la vecina Cueva del Niño de Ayna dibujaban figuras animales, o estampaban sus manos teñidas sobre la roca, con el único objetivo de materializar sus sueños y la esperanza de que alguien los reconociera miles de años más tarde. Una revolución silenciosa, inexorable y desesperada por el conocimiento que la vida les venía hurtando.

Rollos de yemas (XXII)

ROLLOS DE YEMAS (XXII)
7 yemas
1 huevo entero
1/2 libra de azúcar
1/2 jícara de anís
Harina.

GHL 22NOTAS: Por lo que respecta a la cantidad de harina, he aquí una nueva y creativa formulación: "a capricho, hasta que se pueda hacer". Téngase en cuenta que en ocasión anterior publiqué una receta titulada "Mantecados de yema". Aquella incluía manteca y raspadura de limón y carecía ingredientes como el anís. Al margen de que se presente en forma de mantecado o de rollo, la masa resultante de ingredientes y proporciones distintas será, naturalmente, distinta también.

Suspiros (XXI)

SUSPIROS (XXI)
1 libra de almendra
2 libras de azúcar
8 huevos

GHL 21NOTAS: No es menos creativo el nombre que el dulce. Las acepciones del término son muchas y casi todas le vienen como anillo al dedo. Quizá porque lo único que cabe, cuando lo pruebas, es espirar con delectación, transido de deseo. O es que el lapso de tiempo que transcurre cuando lo consumimos se nos antoja sumamente breve ("un suspiro"). O por el alivio que nos embarga cuando nos lo llevamos a la boca. O porque su degustación resulta tan excelsa que nos conduce al paraíso y nos lleva a exhalar el "último suspiro". Ha sido, desde que recuerdo, uno de mis dulces predilectos. Saborear los trocitos de almendra recubiertos de merengue seco y azúcar no tiene parangón. Me indica mi asesora íntima que, después de montar las claras y añadir el azúcar y las almendras, lo que toca es distribuir esa masa en los correspondientes moldes de papel y ponerlo al horno a baja temperatura, durante un tiempo considerable. Hasta que los montoncitos se muestren dorados y secos. Por si os ayuda a gozar un poco más del presente.
Una imagen, bastante fiel, de lo expuesto, que he encontrado en Internet: http://www.unionchiapas.mx/…/f…/image/albacete_suspiros.jpg…

Mantecados huecos (XX)

MANTECADOS HUECOS (XX)
1 libra de manteca
1/2 cuartillo de aguardiente
3 naranjas (zumo)
30 onzas de harina

GHL 20NOTAS. Todavía se encuentran por casa alguna de las llandas que mi madre utilizaba para hacer mantecados, rollos, hojuelas y tortas. Aparecen colgadas en la pared de la alacena que queda a mano derecha, cuando entras en la cocina. Es una dependencia diminuta, bajo el hueco de la escalera que conduce al dormitorio de la planta superior y cuya puerta de acceso tiene perforado, a la altura de los ojos, un modesto trébol de cuatro hojas con funciones previsiblemente ventilatorias. Tiene su duende aquel reducto . En los primeros días del Alzamiento cobijó a mi madre adolescente y a sus tíos mientras en el exterior se sucedían los disparos y el alboroto. Fue una espera agónica. Conservo, en una grabación magnetofónica —ahora digitalizada—, su voz temblorosa, casi octogenaria, mientras rememoraba aquellos momentos tan tristes y tan inciertos. Cualquier día, cuando vuelva a Liétor, descolgaré una de aquellas llandas que aguardan impávidas, casi un siglo, en la pared de la alacena, aventaré el espíritu y el dolor que aún exhala ese rincón y comenzaré a amasar mantecados huecos, mantecados de yema, mantecados de aceite, mantecados bastos, mantecados de viena... hasta conjurar para siempre las trazas etéreas del sufrimiento antiguo.

Tortas dormidas (XIX)

TORTAS DORMIDAS (XIX)
3 tazas de chicharrones
1 taza y media de manteca
3 tazas de agua caliente
1 cucharada de sal molida
12 onzas de azúcar
6 onzas de levadura

GHL 19NOTAS: Esta receta nos plantea un nuevo reto: utiliza tres tipos de medidas de capacidad y dos de ellas (cuchara y taza) carecen de referencias reglamentarias (inequívocas). ¿Una sola ecuación con 2 incógnitas? No veo manera de resolverla. Al lector interesado no le queda otra que proceder por tanteo —"trial & error", que diría un anglosajón—. Cosa bien distinta es el enigmático título de "Tortas dormidas". ¿Sabéis de donde le viene el calificativo? Pues lo aclara nuestra escribana en las últimas líneas, cuando dice que "se amasan la noche anterior". Ello significa que la masa se ha dejar reposar y crecer ("dormir") hasta el alba, antes de introducirlas en el horno. De ahí el imaginativo epígrafe.

Rollos de huevo (XVIII)

ROLLOS DE HUEVO (XVIII)
12 huevos
1 libra de azúcar
1 libra de aceite
8 gaseosas
La raspadura de un limón
Harina (la que admita)

NOTAS: La repostería de Liétor parece contar con variantes infinitas de rollos y mantecados. En más de una GHL 18ocasión he mencionado que estas anotaciones las encontré enterradas en el fondo de un cofre de la casa que perteneció a mi tío abuelo Andrés y a su esposa Antonia. Ellos fueron mis padrinos. Ambos acogieron a mi madre, de origen pozohondero, cuando ella tenía muy pocos años. Mis antecesores maternos fueron siempre panaderos, en Pozohondo y aún hoy persiste esa tradición. "La sobrina del panaerete" era el apelativo con el que se nombraba a mi madre, aludiendo precisamente a la condición panificadora de su familia. Consecuentemente, el que esto suscribe, era conocido en su tierna infancia como "el hijo de la sobrina del panaerete", un sobrenombre algo prolijo, pero inequívoco. Quizá sea también esa tradición familiar la que explique el manojo de recetas que han llegado hasta mí y de las que procuro dar cuenta puntualmente. El caso es que durante los negros cuarenta del siglo pasado, apenas casados y ya iniciada la posguerra, mis padres sobrevivieron gracias, en buena parte, al estraperlo y al comercio del pan. Ella se encargaba de amasarlo y él de distribuirlo por las aldeas y pueblos cercanos, de manera clandestina y a uña de animal. Curioso resaltar que a esta actividad —convenientemente reglamentada— se dedicaba también la familia de una de mis lectoras más asíduas y espléndidas, Rosi Roldán. La competencia desleal que sin duda practicaron mis padres no fue obstáculo para que ella y mi hermana Francisca amistaran desde muy pequeñas y conservaran y acrecentaran una palpable devoción mutua que se ha prolongado hasta el día de hoy, cuando ya han transcurrido más de quince años de su muerte. In memoriam.

Rollos escaldados (XVII)

ROLLOS ESCALDADOS (XVII)
1/2 libra de aceite
1 cuartillo de aguardiente
1/2 libra de azúcar

GHL 17NOTAS: Del manuscrito deduzco que el procedimiento de actuación ha de ser el siguiente: calentamos primero el aceite (se trata de "rollos escaldados"); se mezcla el aceite, el aguardiente y el azúcar y se va añadiendo, con tiento, la harina necesaria; luego, se elaboran los rollos y se les unta "la cara" con huevo. El toque final consiste en espolvorearlos con azúcar. Es una interpretación, pero pudiera haber otras. Quedo pendiente de vuestras observaciones.

Torrijas dulces (XVI)

ORRIJAS DULCES (XVI)
No hay referidos ni ingredientes específicos ni mediciones en esta receta. De manera genérica se necesita: pan blanco, aceite, leche de cabra, canela y azúcar. El procedimiento descrito es el siguiente:

"Se cortan rebanadas de pan blanco de un dedo de recio. Se ponen a remojar en la leche de cabra. Luego se sacan, se escurren y se pasan por los huevos batidos. Se frien y se sirven espolvoreándolos con canela y azúcar".

GHL 16NOTAS: Esta ha sido una receta particularmente difícil de clarificar. El original se encontraba en muy mal estado: escrito con un lápiz cuyo trazo ha desvanecido el tiempo inmisericorde. La tinta del reverso, muy marcada, ha hecho aún más laboriosa su interpretación. Una tormenta perfecta que requeriría el ojo experto de un paleógrafo consumado. Lo que he podido sacar en limpio, jugando con las opciones de contrastación digital que me ha ofrecido el software, es lo que pongo a vuestra disposición. No cabe duda de que, cuando le hinques el diente, agradecerás el esfuerzo.

Bizcochos (XV)

BIZCOCHOS (XV)
13 huevos
1/2 libra de azúcar
1/2 libra de harina

GHL 15NOTAS: Una receta simple. La única precisión procedimental que contempla es que se han de batir, separadamente, las claras y las yemas.

Mantecados de yema (XIV)

MANTECADOS DE YEMA (XIV)
6 yemas de huevo
1 libra de manteca
1/2 libra de azúcar
La raspadura de 1 limón
Harina

GHL 14NOTAS: "Utilícese la harina que sea necesaria, para que no resulten ni demasiado duros ni demasiado blandos". ¡Qué genialidad! Esa manera de expresarlo no deja de ser un himno a la ambigüedad. Si no obstante lo anterior alguien consigue —estoy seguro— que los "Mantecados de yema" resulten suculentos, será la prueba del nueve de que los letuarios hemos nacido para entendernos. ¡Estáis haciendo falta en Catalunya!

Mantecados de aceite y manteca (XIII)

MANTECADOS DE ACEITE Y MANTECA (XIII)
1 libra de aceite
1 libra de manteca
12 onzas de azúcar
La mitad de 1/2 cuartillo de aguardiente
3 naranjas (zumo)

GHL 13NOTAS: Obsérvese el modo de indicar la medida de aguardiente necesaria: "la mitad de medio cuartillo" equivale a 1 copa (0,128 litros). Por lo demás, no consta materia sustancial, como la harina; probablemente porque se requería tanta como fuese necesaria ("la que admita").

Tortas de patatas (XII)

TORTAS DE PATATA (XII)
1/2 libra de levadura
Una libra y cuarto de azúcar (567g)
2 cuartillos de agua
1 libra de aceite
2 libras de patata

GHL 12NOTAS. Un auténtico desafío la interpretación de las cantidades asignadas en esta receta. He querido entender que "cuatro onzas" viene a añadirse a la libra de azúcar, aunque la forma de anotarlo resulte algo inusual. Entiendo que se trata de un hipérbaton ligado a los hábitos mentales y a la tecnología del momento: el cerebro reordena con facilidad, pero las rutinas y los medios de edición no permitían la representación escrita de lo que el intelecto cocinaba supersónicamente. Menos aún en personas que no contaban, por falta de costumbre, con la afinada sincronía que requiere el pensamiento y el lápiz.
Advierte mi esposa que se han obviado, por sabidos, seguro, dos pasos de interés: la necesidad de hervir las patatas y —muy posiblemente— el colofón del horno.
Es de suponer que la indicación de "amasar de noche" lleve implícita la necesidad de dejar que obre la levadura durante largas horas, hasta el siguiente amanecer.
No recuerdo haber probado esta receta, ni tampoco haber oído hablar de ella a mi madre. Pero me detengo en este punto para comentar algo que viene resultando chocante. Si consideramos las cantidades que aportan al producto final el resto de los ingredientes (agua, aceite, azúcar y patatas), la proporción de levadura (200g) parece a todas luces excesiva. Para una correcta interpretación de este hecho —descartada la posibilidad de un error en nuestro anónimo autor— me tomo la licencia de apuntar tímidamente un par de consideraciones: la primera es que la levadura de aquellos tiempos fuera menos eficiente por unidad de peso que la actual (la inexorable tendencia a la miniaturización y a la economía de medios que nos invade en este siglo); la segunda es que, al no haber harina sino patatas en estas tortas, se requiera una mayor proporción de levadura para hacer subir la masa. Es una hipótesis modesta, desde mi condición de catador ansioso, que seguramente el lector interesado y perito podrá desmentir, completar o matizar.

Rollos (XI)

ROLLOS (XI)
1 libra y media de aceite
Medio cuartillo de aguardiente
5 naranjas
4 libras de harina
La raspadura de un limón

GHL 11NOTAS: Como se va viendo, los rollos, en muy distintas variantes, son una constante de la repostería letuaria. Estos que ahora transcribo no tienen calificativo, son rollos a secas. Quizá la nota diferencial deriva de que no incluyen huevos.

Buñuelos de viento (X)

BUÑUELOS DE VIENTO (X)
2 tazas de agua
1 taza de aceite
Harina, la que admita
8 huevos

GHL 10NOTAS. En el caso presente sí que se explicita el modo de elaboración. Dice que se han de poner a hervir la mezcla de agua y aceite crudo. En el momento en que "esté hirviendo" se añade la harina necesaria ("que baste") de modo que la masa resultante no quede ni "ni dura ni blanda". Entonces se ha de lograr su transformación en una especie de "gachasmigas" que no queden ni "torradas ni crudas". Batir luego los huevos, añadirlos y el conjunto, "bien batido", se pone en la llanda. "Echar" enseguida al horno, porque de lo contrario "no crecerían".

Es curioso que la palabra "llanda", que tanto se utiliza en el área geográfica de Liétor y también en Valencia, no aparezca definida en el diccionario de la RAE. Es una suerte de bandeja hecha de latón, generalmente rectangular y con bordes de unos 3 cm, en donde se depositan las productos que se llevan al horno. Las hay de diversas medidas, para acomodarse a las necesidades más diversas.
 
COMENTARIOS:
 
Rosi Roldán Miñarro Estoy desconcertada con esta receta . No lo he visto hecho asi nunca, los ingredientes sí son los que yo conozco, pero luego se cogían porciones de masa (bolitas) y se freían. Ésta de echar la masa en una llanda no la conocía ni me imagino como deben quedar.
 
Antonio Martínez Donate Hay razones para el desconcierto, Rosi. Ten en cuenta que ni los nombres de las recetas pudieran corresponder a nuestros identificadores contemporáneos ni los pasos para su elaboración quedan debidamente reseñados. Muchos de esos aspectos se sobreentendían por parte de nuestros anónimos escribanos que, además, no andaban sobrados de rigurosidad. A raiz de tu comentario he consultado a mi esposa que, como tu misma, tiene práctica dilatada y conocimientos culinario-reposteros que exceden con mucho a los míos. Me dice que lo que ahí se etiqueta como "buñuelos de viento" no es sino lo que hoy en día se denomina "pasta choux", una base de carácter genérico que suele utilizarse tanto para los buñuelos que sugieres (fritos) como para las lionesas (al horno). Estas últimas, a las que sin duda se refiere el manuscrito, requieren también el paso previo que tu señalabas —particionar la masa en bolitas, antes de depositarlas sobre la llanda— y que nuestro descuidado redactor ha omitido. También suelen rematarse —las lionesas— rellenando su interior con contenido dulce o salado, según el gusto de cada cual.

Mantecados de Viena (IX)

GHL 09MANTECADOS DE VIENA
2 Libras de manteca
1 libra y media de azúcar
5 yemas
4 libras de harina
La raspadura de un limón

Hojuelas (VIII)

Sin duda creo que habríamos de etiquetar las hojuelas como el plato soberano de la repostería letuaria. La receta que aquí reproduzco sólo refleja ingredientes y medidas, pero el lector interesado puede encontrar otras referencias en la red. Permítaseme remitirle a la que yo mismo grabé y monté hace ya algún tiempo en la cocina de mi hermana Manola y con el concurso excelso de Maruja de la Pintá. Allá se detallan los ingredientes y, sobretodo, el procedimiento de elaboración. Es un postre de sartén sumamente económico y sabroso.
 
Pero volviendo a la receta del archivo, he aquí la transcripción de los ingredientes necesarios.  
 
12 huevos
3 cascarones de aceite crudo.
Harina. 
 
GHL 08NOTA IMPORTANTE: He reproducido esas proporciones en aras del rigor a que me obliga el documento de nuestro archivo, pero contradicen flagrantemente los datos que aporta el vídeo referido con anterioridad y las prescripciones de nuestra maestra en hojuelas. Si estás interesado en probar un bocado tan exquisito, harías bien en seguir cuidadosamente aquellas otras indicaciones, cuyos resultados saltan a la vista. 
Es de notar el modo cómo se refiere la receta transcrita a la medida de harina ("en pudiéndolas hacer"). No es sino otra forma de indicar que deja a la experiencia práctica o criterio del aprendiz esa cuestión. 
 
Os incluyo algunas imágenes adicionales del proceso, por si contribuyen a estimular vuestro encomiable ánimo experimentador. 

Mantecados de ... (VII)

MANTECADOS DE ...
9 yemas
2 libras y media de manteca
Media libra de aceite
Raspadura de un limón
Harina (la suficiente)
2 libras de azúcar
La mitad de medio cuartillo de aguardiente

GHL 07NOTAS.
Obsérvese la manera de tasar la harina. Nuestra autora dice "la suficiente", una expresión reconocidamente ambigüa, pero equivalente a "la que admita" que suele emplearse con generosidad en la literatura gastronómica actual.
Otra cuestión es el título. A las dificultades de interpretación caligráfica se une en esta pieza el pésimo estado del original, escrito a lápiz y muy desvaído por el paso inmisericorde de los años. Ha sido necesario un esfuerzo de contrastación, coloración y efectismo para lograr una mínima legibilidad. No he conseguido sin embargo interpretar el título completo, aunque es obvio que se trata de algún tipo de "mantecados". Dejo al criterio del lector la averigüación de ese extremo.

Otros rollos fritos (VI)

OTROS ROLLOS FRITOS
4 huevos
4 cascarones de aceite frito
4 cascarones de azúcar
1 copica de aguardiente
Un poco de bicarbonato
1 libra y cuarta de harina

GHL 06NOTAS: Comienza a ser abrumadora la variación de rollos en la cocina histórica letuaria. En el caso presente se introducen dos nuevas medidas de capacidad: el cascarón (aceite y azúcar) y la "copica" (aguardiente). Ambas son unidades de medida harto imprecisas, porque es bien sabido que no todos los huevos tienen el mismo calibre como tampoco todas las copas son iguales. Pero tales menudencias no debieron de perturbar a nuestra compiladora en lo más mínimo, porque, impertérrita, se refiere, a renglón seguido a "un poco" de bicarbonato. Estimo por ello que tales referencias debían de ser inequívocas para sus coetáneos, aunque el tiempo, que todo lo devora, haya socavado su primitiva e indudable exactitud.

Natillas (V)

NATILLAS
1 cuartillo de leche cruda
2 yemas de huevo
1 huevo entero
4 onzas de azúcar
1 onza de harina
Almidón
La raspadura de un limón
Se cuece a fuego lento

GHI 05
NOTAS: Hay una porción algo oscura en esta receta. Confío en que la lectora (o lector) avisado sepa interpretarla mejor que yo. Me refiero al punto en que anota: "... una onza de harina si no hay almidón y si hay almidón se le pone la raspadura..." No sabría decir si la harina está condicionada a la tenencia de almidón o si es la raspadura el limón lo condicionado. Quizá se trata sólo de subrayar la posibilidad —o conveniencia— de utilizar este último ingrediente de manera opcional, sin que ello altere lo sustancial de la receta. El almidón es un ingrediente que tiene propiedades espesantes, además de nutricionales y presumo que es esa primera cualidad la que lo hace recomendable para el propósito del amanuense.. Parecida textura le confieren también el huevo y el azúcar, además de la harina. La cocinera experimentada dispone, en consecuencia, de distintos medios para lograr aquel fin, contando siempre, eso sí, con la gracia de sus manos.

Rollos de Galleta (IV)

ROLLOS DE GALLETA
12 huevos
1 libra de aceite
8 gaseosas
5 libras de harina
2 libras de azúcar. 
GHL 04

Mantecados bastos (III)

MANTECADOS BASTOS (III)
2 libras de manteca.
1 libra y media de azúcar.
3 huevos.
El ácido de 3 naranjas.
GHL 03
NOTAS. Con esa denominación he encontrado alguna receta con origen en Badajoz, pero no coinciden ni los ingredientes ni las proporciones.

Magdalenas de leche (II)

MAGDALENAS DE LECHE (II)
1 cuartillo de leche
8 huevos
1 libra y media de azúcar
2 libras de harina
1 libra de aceite
8 gaseosas
Raspadura de 1 limón
 
NOTAS: Acerca de los sobrecitos de gaseosa puede consultarse este enlace: https://webosfritos.es/2014/02/que-son-y-para-que-sirven-las-gaseosillas/

Rollos fritos en sartén con molde (I)

ROLLOS FRITOS EN SARTÉN CON MOLDE
6 huevos
1 cuartillo de leche
12 onzas de aceite frito
1 libra de harina
 
Se baten los huevos solos, después la leche, la harina y el aceite. Rollos fritos en sartén con molde
NOTAS: Me resulta imposible de transcribir la cantidad de huevos necesarios. Pueden ser "1" o pudieran ser "10", aunque esto último parece desproporcionado. Por lo demás falta la parte correspondiente a la manipulación de los materiales y la visualización del resultado final. Alguna foto ilustrativa vendría bien para hacernos una idea más cabal. A ver si alguien se anima y la sube.