Gastronomía (histórica)

Reproduciré algunas recetas que encontré hace años en un rincón de casa. Eran un puñado de papeles cosidos cuidadosamente con un hilo grueso, de caligrafía y autoría muy diversa, sin paginar y sin datar. Téngase en cuenta que estaban con otros documentos que tienen casi dos siglos de antigüedad. Intentaré transcribirlos de la manera más fiel posible, por si algún lector dispone del conocimiento y el ánimo para complementarlos.

ROLLOS DE YEMAS (XXII)
7 yemas
1 huevo entero
1/2 libra de azúcar
1/2 jícara de anís
Harina.

GHL 22NOTAS: Por lo que respecta a la cantidad de harina, he aquí una nueva y creativa formulación: "a capricho, hasta que se pueda hacer". Téngase en cuenta que en ocasión anterior publiqué una receta titulada "Mantecados de yema". Aquella incluía manteca y raspadura de limón y carecía ingredientes como el anís. Al margen de que se presente en forma de mantecado o de rollo, la masa resultante de ingredientes y proporciones distintas será, naturalmente, distinta también.

SUSPIROS (XXI)
1 libra de almendra
2 libras de azúcar
8 huevos

GHL 21NOTAS: No es menos creativo el nombre que el dulce. Las acepciones del término son muchas y casi todas le vienen como anillo al dedo. Quizá porque lo único que cabe, cuando lo pruebas, es espirar con delectación, transido de deseo. O es que el lapso de tiempo que transcurre cuando lo consumimos se nos antoja sumamente breve ("un suspiro"). O por el alivio que nos embarga cuando nos lo llevamos a la boca. O porque su degustación resulta tan excelsa que nos conduce al paraíso y nos lleva a exhalar el "último suspiro". Ha sido, desde que recuerdo, uno de mis dulces predilectos. Saborear los trocitos de almendra recubiertos de merengue seco y azúcar no tiene parangón. Me indica mi asesora íntima que, después de montar las claras y añadir el azúcar y las almendras, lo que toca es distribuir esa masa en los correspondientes moldes de papel y ponerlo al horno a baja temperatura, durante un tiempo considerable. Hasta que los montoncitos se muestren dorados y secos. Por si os ayuda a gozar un poco más del presente.
Una imagen, bastante fiel, de lo expuesto, que he encontrado en Internet: http://www.unionchiapas.mx/…/f…/image/albacete_suspiros.jpg…

MANTECADOS HUECOS (XX)
1 libra de manteca
1/2 cuartillo de aguardiente
3 naranjas (zumo)
30 onzas de harina

GHL 20NOTAS. Todavía se encuentran por casa alguna de las llandas que mi madre utilizaba para hacer mantecados, rollos, hojuelas y tortas. Aparecen colgadas en la pared de la alacena que queda a mano derecha, cuando entras en la cocina. Es una dependencia diminuta, bajo el hueco de la escalera que conduce al dormitorio de la planta superior y cuya puerta de acceso tiene perforado, a la altura de los ojos, un modesto trébol de cuatro hojas con funciones previsiblemente ventilatorias. Tiene su duende aquel reducto . En los primeros días del Alzamiento cobijó a mi madre adolescente y a sus tíos mientras en el exterior se sucedían los disparos y el alboroto. Fue una espera agónica. Conservo, en una grabación magnetofónica —ahora digitalizada—, su voz temblorosa, casi octogenaria, mientras rememoraba aquellos momentos tan tristes y tan inciertos. Cualquier día, cuando vuelva a Liétor, descolgaré una de aquellas llandas que aguardan impávidas, casi un siglo, en la pared de la alacena, aventaré el espíritu y el dolor que aún exhala ese rincón y comenzaré a amasar mantecados huecos, mantecados de yema, mantecados de aceite, mantecados bastos, mantecados de viena... hasta conjurar para siempre las trazas etéreas del sufrimiento antiguo.

TORTAS DORMIDAS (XIX)
3 tazas de chicharrones
1 taza y media de manteca
3 tazas de agua caliente
1 cucharada de sal molida
12 onzas de azúcar
6 onzas de levadura

GHL 19NOTAS: Esta receta nos plantea un nuevo reto: utiliza tres tipos de medidas de capacidad y dos de ellas (cuchara y taza) carecen de referencias reglamentarias (inequívocas). ¿Una sola ecuación con 2 incógnitas? No veo manera de resolverla. Al lector interesado no le queda otra que proceder por tanteo —"trial & error", que diría un anglosajón—. Cosa bien distinta es el enigmático título de "Tortas dormidas". ¿Sabéis de donde le viene el calificativo? Pues lo aclara nuestra escribana en las últimas líneas, cuando dice que "se amasan la noche anterior". Ello significa que la masa se ha dejar reposar y crecer ("dormir") hasta el alba, antes de introducirlas en el horno. De ahí el imaginativo epígrafe.

ROLLOS DE HUEVO (XVIII)
12 huevos
1 libra de azúcar
1 libra de aceite
8 gaseosas
La raspadura de un limón
Harina (la que admita)

NOTAS: La repostería de Liétor parece contar con variantes infinitas de rollos y mantecados. En más de una GHL 18ocasión he mencionado que estas anotaciones las encontré enterradas en el fondo de un cofre de la casa que perteneció a mi tío abuelo Andrés y a su esposa Antonia. Ellos fueron mis padrinos. Ambos acogieron a mi madre, de origen pozohondero, cuando ella tenía muy pocos años. Mis antecesores maternos fueron siempre panaderos, en Pozohondo y aún hoy persiste esa tradición. "La sobrina del panaerete" era el apelativo con el que se nombraba a mi madre, aludiendo precisamente a la condición panificadora de su familia. Consecuentemente, el que esto suscribe, era conocido en su tierna infancia como "el hijo de la sobrina del panaerete", un sobrenombre algo prolijo, pero inequívoco. Quizá sea también esa tradición familiar la que explique el manojo de recetas que han llegado hasta mí y de las que procuro dar cuenta puntualmente. El caso es que durante los negros cuarenta del siglo pasado, apenas casados y ya iniciada la posguerra, mis padres sobrevivieron gracias, en buena parte, al estraperlo y al comercio del pan. Ella se encargaba de amasarlo y él de distribuirlo por las aldeas y pueblos cercanos, de manera clandestina y a uña de animal. Curioso resaltar que a esta actividad —convenientemente reglamentada— se dedicaba también la familia de una de mis lectoras más asíduas y espléndidas, Rosi Roldán. La competencia desleal que sin duda practicaron mis padres no fue obstáculo para que ella y mi hermana Francisca amistaran desde muy pequeñas y conservaran y acrecentaran una palpable devoción mutua que se ha prolongado hasta el día de hoy, cuando ya han transcurrido más de quince años de su muerte. In memoriam.