Gastronomía (histórica)
Reproduciré algunas recetas que encontré hace años en un rincón de casa. Eran un puñado de papeles cosidos cuidadosamente con un hilo grueso, de caligrafía y autoría muy diversa, sin paginar y sin datar. Téngase en cuenta que estaban con otros documentos que tienen casi dos siglos de antigüedad. Intentaré transcribirlos de la manera más fiel posible, por si algún lector dispone del conocimiento y el ánimo para complementarlos.
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MANTECADOS DE ...
9 yemas
2 libras y media de manteca
Media libra de aceite
Raspadura de un limón
Harina (la suficiente)
2 libras de azúcar
La mitad de medio cuartillo de aguardiente
NOTAS.
Obsérvese la manera de tasar la harina. Nuestra autora dice "la suficiente", una expresión reconocidamente ambigüa, pero equivalente a "la que admita" que suele emplearse con generosidad en la literatura gastronómica actual.
Otra cuestión es el título. A las dificultades de interpretación caligráfica se une en esta pieza el pésimo estado del original, escrito a lápiz y muy desvaído por el paso inmisericorde de los años. Ha sido necesario un esfuerzo de contrastación, coloración y efectismo para lograr una mínima legibilidad. No he conseguido sin embargo interpretar el título completo, aunque es obvio que se trata de algún tipo de "mantecados". Dejo al criterio del lector la averigüación de ese extremo.
9 yemas
2 libras y media de manteca
Media libra de aceite
Raspadura de un limón
Harina (la suficiente)
2 libras de azúcar
La mitad de medio cuartillo de aguardiente
NOTAS. Obsérvese la manera de tasar la harina. Nuestra autora dice "la suficiente", una expresión reconocidamente ambigüa, pero equivalente a "la que admita" que suele emplearse con generosidad en la literatura gastronómica actual.
Otra cuestión es el título. A las dificultades de interpretación caligráfica se une en esta pieza el pésimo estado del original, escrito a lápiz y muy desvaído por el paso inmisericorde de los años. Ha sido necesario un esfuerzo de contrastación, coloración y efectismo para lograr una mínima legibilidad. No he conseguido sin embargo interpretar el título completo, aunque es obvio que se trata de algún tipo de "mantecados". Dejo al criterio del lector la averigüación de ese extremo.
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OTROS ROLLOS FRITOS
4 huevos
4 cascarones de aceite frito
4 cascarones de azúcar
1 copica de aguardiente
Un poco de bicarbonato
1 libra y cuarta de harina
NOTAS: Comienza a ser abrumadora la variación de rollos en la cocina histórica letuaria. En el caso presente se introducen dos nuevas medidas de capacidad: el cascarón (aceite y azúcar) y la "copica" (aguardiente). Ambas son unidades de medida harto imprecisas, porque es bien sabido que no todos los huevos tienen el mismo calibre como tampoco todas las copas son iguales. Pero tales menudencias no debieron de perturbar a nuestra compiladora en lo más mínimo, porque, impertérrita, se refiere, a renglón seguido a "un poco" de bicarbonato. Estimo por ello que tales referencias debían de ser inequívocas para sus coetáneos, aunque el tiempo, que todo lo devora, haya socavado su primitiva e indudable exactitud.
4 huevos
4 cascarones de aceite frito
4 cascarones de azúcar
1 copica de aguardiente
Un poco de bicarbonato
1 libra y cuarta de harina
NOTAS: Comienza a ser abrumadora la variación de rollos en la cocina histórica letuaria. En el caso presente se introducen dos nuevas medidas de capacidad: el cascarón (aceite y azúcar) y la "copica" (aguardiente). Ambas son unidades de medida harto imprecisas, porque es bien sabido que no todos los huevos tienen el mismo calibre como tampoco todas las copas son iguales. Pero tales menudencias no debieron de perturbar a nuestra compiladora en lo más mínimo, porque, impertérrita, se refiere, a renglón seguido a "un poco" de bicarbonato. Estimo por ello que tales referencias debían de ser inequívocas para sus coetáneos, aunque el tiempo, que todo lo devora, haya socavado su primitiva e indudable exactitud.- Detalles
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NATILLAS
1 cuartillo de leche cruda
2 yemas de huevo
1 huevo entero
4 onzas de azúcar
1 onza de harina
Almidón
La raspadura de un limón
Se cuece a fuego lento
1 cuartillo de leche cruda
2 yemas de huevo
1 huevo entero
4 onzas de azúcar
1 onza de harina
Almidón
La raspadura de un limón
Se cuece a fuego lento
NOTAS: Hay una porción algo oscura en esta receta. Confío en que la lectora (o lector) avisado sepa interpretarla mejor que yo. Me refiero al punto en que anota: "... una onza de harina si no hay almidón y si hay almidón se le pone la raspadura..." No sabría decir si la harina está condicionada a la tenencia de almidón o si es la raspadura el limón lo condicionado. Quizá se trata sólo de subrayar la posibilidad —o conveniencia— de utilizar este último ingrediente de manera opcional, sin que ello altere lo sustancial de la receta. El almidón es un ingrediente que tiene propiedades espesantes, además de nutricionales y presumo que es esa primera cualidad la que lo hace recomendable para el propósito del amanuense.. Parecida textura le confieren también el huevo y el azúcar, además de la harina. La cocinera experimentada dispone, en consecuencia, de distintos medios para lograr aquel fin, contando siempre, eso sí, con la gracia de sus manos.
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ROLLOS DE GALLETA
12 huevos
1 libra de aceite
8 gaseosas
5 libras de harina
2 libras de azúcar.
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MANTECADOS BASTOS (III)
2 libras de manteca.
1 libra y media de azúcar.
3 huevos.
El ácido de 3 naranjas.
NOTAS. Con esa denominación he encontrado alguna receta con origen en Badajoz, pero no coinciden ni los ingredientes ni las proporciones.
