Gastronomía (histórica)

Reproduciré algunas recetas que encontré hace años en un rincón de casa. Eran un puñado de papeles cosidos cuidadosamente con un hilo grueso, de caligrafía y autoría muy diversa, sin paginar y sin datar. Téngase en cuenta que estaban con otros documentos que tienen casi dos siglos de antigüedad. Intentaré transcribirlos de la manera más fiel posible, por si algún lector dispone del conocimiento y el ánimo para complementarlos.

TORTAS DE PATATA (XII)
1/2 libra de levadura
Una libra y cuarto de azúcar (567g)
2 cuartillos de agua
1 libra de aceite
2 libras de patata

GHL 12NOTAS. Un auténtico desafío la interpretación de las cantidades asignadas en esta receta. He querido entender que "cuatro onzas" viene a añadirse a la libra de azúcar, aunque la forma de anotarlo resulte algo inusual. Entiendo que se trata de un hipérbaton ligado a los hábitos mentales y a la tecnología del momento: el cerebro reordena con facilidad, pero las rutinas y los medios de edición no permitían la representación escrita de lo que el intelecto cocinaba supersónicamente. Menos aún en personas que no contaban, por falta de costumbre, con la afinada sincronía que requiere el pensamiento y el lápiz.
Advierte mi esposa que se han obviado, por sabidos, seguro, dos pasos de interés: la necesidad de hervir las patatas y —muy posiblemente— el colofón del horno.
Es de suponer que la indicación de "amasar de noche" lleve implícita la necesidad de dejar que obre la levadura durante largas horas, hasta el siguiente amanecer.
No recuerdo haber probado esta receta, ni tampoco haber oído hablar de ella a mi madre. Pero me detengo en este punto para comentar algo que viene resultando chocante. Si consideramos las cantidades que aportan al producto final el resto de los ingredientes (agua, aceite, azúcar y patatas), la proporción de levadura (200g) parece a todas luces excesiva. Para una correcta interpretación de este hecho —descartada la posibilidad de un error en nuestro anónimo autor— me tomo la licencia de apuntar tímidamente un par de consideraciones: la primera es que la levadura de aquellos tiempos fuera menos eficiente por unidad de peso que la actual (la inexorable tendencia a la miniaturización y a la economía de medios que nos invade en este siglo); la segunda es que, al no haber harina sino patatas en estas tortas, se requiera una mayor proporción de levadura para hacer subir la masa. Es una hipótesis modesta, desde mi condición de catador ansioso, que seguramente el lector interesado y perito podrá desmentir, completar o matizar.

ROLLOS (XI)
1 libra y media de aceite
Medio cuartillo de aguardiente
5 naranjas
4 libras de harina
La raspadura de un limón

GHL 11NOTAS: Como se va viendo, los rollos, en muy distintas variantes, son una constante de la repostería letuaria. Estos que ahora transcribo no tienen calificativo, son rollos a secas. Quizá la nota diferencial deriva de que no incluyen huevos.
BUÑUELOS DE VIENTO (X)
2 tazas de agua
1 taza de aceite
Harina, la que admita
8 huevos

GHL 10NOTAS. En el caso presente sí que se explicita el modo de elaboración. Dice que se han de poner a hervir la mezcla de agua y aceite crudo. En el momento en que "esté hirviendo" se añade la harina necesaria ("que baste") de modo que la masa resultante no quede ni "ni dura ni blanda". Entonces se ha de lograr su transformación en una especie de "gachasmigas" que no queden ni "torradas ni crudas". Batir luego los huevos, añadirlos y el conjunto, "bien batido", se pone en la llanda. "Echar" enseguida al horno, porque de lo contrario "no crecerían".

Es curioso que la palabra "llanda", que tanto se utiliza en el área geográfica de Liétor y también en Valencia, no aparezca definida en el diccionario de la RAE. Es una suerte de bandeja hecha de latón, generalmente rectangular y con bordes de unos 3 cm, en donde se depositan las productos que se llevan al horno. Las hay de diversas medidas, para acomodarse a las necesidades más diversas.
 
COMENTARIOS:
 
Rosi Roldán Miñarro Estoy desconcertada con esta receta . No lo he visto hecho asi nunca, los ingredientes sí son los que yo conozco, pero luego se cogían porciones de masa (bolitas) y se freían. Ésta de echar la masa en una llanda no la conocía ni me imagino como deben quedar.
 
Antonio Martínez Donate Hay razones para el desconcierto, Rosi. Ten en cuenta que ni los nombres de las recetas pudieran corresponder a nuestros identificadores contemporáneos ni los pasos para su elaboración quedan debidamente reseñados. Muchos de esos aspectos se sobreentendían por parte de nuestros anónimos escribanos que, además, no andaban sobrados de rigurosidad. A raiz de tu comentario he consultado a mi esposa que, como tu misma, tiene práctica dilatada y conocimientos culinario-reposteros que exceden con mucho a los míos. Me dice que lo que ahí se etiqueta como "buñuelos de viento" no es sino lo que hoy en día se denomina "pasta choux", una base de carácter genérico que suele utilizarse tanto para los buñuelos que sugieres (fritos) como para las lionesas (al horno). Estas últimas, a las que sin duda se refiere el manuscrito, requieren también el paso previo que tu señalabas —particionar la masa en bolitas, antes de depositarlas sobre la llanda— y que nuestro descuidado redactor ha omitido. También suelen rematarse —las lionesas— rellenando su interior con contenido dulce o salado, según el gusto de cada cual.

GHL 09MANTECADOS DE VIENA
2 Libras de manteca
1 libra y media de azúcar
5 yemas
4 libras de harina
La raspadura de un limón

Sin duda creo que habríamos de etiquetar las hojuelas como el plato soberano de la repostería letuaria. La receta que aquí reproduzco sólo refleja ingredientes y medidas, pero el lector interesado puede encontrar otras referencias en la red. Permítaseme remitirle a la que yo mismo grabé y monté hace ya algún tiempo en la cocina de mi hermana Manola y con el concurso excelso de Maruja de la Pintá. Allá se detallan los ingredientes y, sobretodo, el procedimiento de elaboración. Es un postre de sartén sumamente económico y sabroso.
 
Pero volviendo a la receta del archivo, he aquí la transcripción de los ingredientes necesarios.  
 
12 huevos
3 cascarones de aceite crudo.
Harina. 
 
GHL 08NOTA IMPORTANTE: He reproducido esas proporciones en aras del rigor a que me obliga el documento de nuestro archivo, pero contradicen flagrantemente los datos que aporta el vídeo referido con anterioridad y las prescripciones de nuestra maestra en hojuelas. Si estás interesado en probar un bocado tan exquisito, harías bien en seguir cuidadosamente aquellas otras indicaciones, cuyos resultados saltan a la vista. 
Es de notar el modo cómo se refiere la receta transcrita a la medida de harina ("en pudiéndolas hacer"). No es sino otra forma de indicar que deja a la experiencia práctica o criterio del aprendiz esa cuestión. 
 
Os incluyo algunas imágenes adicionales del proceso, por si contribuyen a estimular vuestro encomiable ánimo experimentador.