Gastronomía (histórica)
Reproduciré algunas recetas que encontré hace años en un rincón de casa. Eran un puñado de papeles cosidos cuidadosamente con un hilo grueso, de caligrafía y autoría muy diversa, sin paginar y sin datar. Téngase en cuenta que estaban con otros documentos que tienen casi dos siglos de antigüedad. Intentaré transcribirlos de la manera más fiel posible, por si algún lector dispone del conocimiento y el ánimo para complementarlos.
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NOTAS: Esta versión difiere de la ya publicada —XXI— en algunos detalles: la cantidad de azúcar es inferior y no menciona la almendra que en los suspiros es un componente esencial. Disculparemos esta omisión a cambio de su desbordada prolijidad (para lo acostumbrado) en lo que respecta al procedimiento: "Se bate todo a punto [de nieve] hasta que haga torrecilla". Nótese la expresión "hacer torrecilla" para significar la textura o densidad del producto generado, antes de trasladarlo al molde que hemos colocado en la llanda. 
A Silvia le encantan los boleros, pero al pedirle al "asistente" de Google, el otro día, que nos localizara a un autor específico en Youtube, me sugirió en segundo o tercer lugar un grupo musical distinto, que no canta boleros, sino habaneras (Les Anxovetes). Recordé que hace pocas semanas escribí un artículo en que les citaba circunstancialmente y el "data mining" ha hecho el resto. A la pregunta de "cuánto sabe Google de nosotros" sólo se puede responder con un adverbio de cantidad en grado superlativo. ¿Es eso bueno o malo? Dicen que sólo mediante el análisis de las consultas que hacemos al buscador, el sistema puede predecir una epidemia de gripe diez días antes de que lo detecten los servicios sanitarios de cualquier gobierno occidental. También dicen que Facebook es mejor predictor de las actitudes y opiniones que los amigos, los familiares o los cónyuges. ¿Donde queda la individualidad? ¿Y la libertad? Ante un test de personalidad, el gigante tecnológico necesita sólo 70 "likes" del sujeto para adelantar a los amigos en la tarea predictiva, 150 para mejorar a los familiares y 300 "likes" para sobrepasar al propio cónyuge. De eso a que el sistema conozca nuestros deseos mejor que nosotros mismos, de manera más equilibrada y útil de lo que puede lograr nuestra capacidad introspectiva, no hay más que un paso. ¿A que acojona? - Detalles
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MANTECADOS DE ALMENDRA (XXVI)
2 libras de manteca
2 libras de azúcar
1 libra de almendea
8 naranjas
La raspadura de un limón
NOTAS: Se deshacían en la boca estos mantecados. O quizá nuestro recuerdo ha quedado adulterado por la ansiedad que generaba tanta escasez como sufríamos en aquellos años. Veo la caligrafía de este escrito y percibo que es de mi madre. Probablemente de su adolescencia o juventud. Es un trazo más decidido que el que utilizaba en las cartas que me enviaba cuando ella mediaba la cuarentena y yo estudiaba fuera del pueblo, en Hellín o Albacete. Se fue haciendo algo más vacilante e inseguro con el tiempo. Es posible que esta receta se la dictase su tía Antonia, o alguna vecina, o se la pasara su padre Severino en el horno de Pozohondo, cuando iba a visitarlo en La Requenense. O quizá se decidiera a escribir lo que ya sabía, previsora, por si algún día la memoria le jugaba una mala pasada. La anticipación de lo que pudiera ocurrir y el lastre oneroso de lo que ya ha ocurrido dejan a veces una huella lacerante y fatal en nuestra mente. A ella le canceló irremediablemente los últimos años de su vida. De haber aguantado algunos más se hubiera percatado de cuánto se estaba transformando el mundo sin contar con ella. Hubiera sido testigo de una transición insólita: del neolítico a la Inteligencia Artificial sin estaciones de paso. Diez años más y hubiera visto a su nieto enfrascado en la programación de las instrucciones que posibilitan el envío de los nuevos satélites espaciales. O a su bisnieto, tableta en mano, elaborando ensimismado complejos algoritmos para determinar a distancia los movimientos de un autómata programable, cuando aún no tiene uso de razón. Cuando yo tenía su edad —la de mi nieto— les ayudaba, a ella y a mi padre a recoger la hoja que se necesitaba para la crianza del gusano de la seda. "Tienes que aprender lo que es la vida", me decían. Y la vida era sueño y era el frío de las madrugadas y el esfuerzo de agacharse o de estirarse para recoger el alimento fresco, de auténticos gourmets, que requerían los gusanos. La vida era puro neolítico. Aún así he tenido ocasión de participar de manera activa en lo que está sucediendo ahora mismo y en lo que sucederá. Aún tengo ocasión de preocuparme por lo que está llegando y de sorprenderme cuando edito aquellas notas, las recetas que pongo a tu alcance. Conservo el recuerdo de los mantecados de almendra, la ternura por el pasado y una cierta esperanza acerca de un futuro incierto. Pero no pierdo de vista que, hasta hace muy poco, aprender a escribir era todo un desafío intelectual; leer un libro, un privilegio fuera del alcance de la inmensa mayoría. Yo lo he vivido.
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12 huevos
1 kg de azúcar
Un poco de bicarbonato
Harina
NOTAS: Me resulta algo oscura la expresión "se bañan". ¿En qué se bañan? ¿Quiere significarse que "se untan" y se ha utilizado una terminología imprecisa por causa de la impericia o dejadez del escribiente? 
¿Adónde "se echan" las pastas extendidas, a la sartén o al horno? Hay muchas elusiones en esta aportación, probablemente porque al sujeto le bastaba lo consignado para asegurarse el recuerdo y el resultado. Estas notas fueron escritas como amparo ocasional ante el previsible deterioro o contaminación de la memoria personal. Tenga la seguridad el amable lector de que por la mente del recopilador jamás pasó la idea de que sus apuntes hubieran de ser transcritos y publicados impúdicamente, cien años después, por alguno de sus remilgados descendientes. Menos aún que se haría a través de un medio universalmente accesible como Internet. Las preocupaciones y los sueños del momento eran otros: cómo afectaría la crecida del río al vital acopio de recursos para pasar el invierno, si acaecería alguna desgracia imprevisible y letal a la familia o al ganado... Entretanto, quizá la degustación ocasional de unas pastas contribuiría, sin duda, a sostener la esperanza y aliviar la incertidumbre.
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ROLLOS DE SAN BLAS (XXIV)
GASTRONOMÍA (HISTÓRICA) DE LIÉTOR
1 libra de azúcar
2 libras de aceite
2 libras de agua
Un poco de matalauva
6 huevos (opcional)
1 libra de levadura
NOTAS. Por las maneras, colijo que la media docena de huevos es opcional ("si se quiere..."), también se ha de dejar la masa 12 horas en reposo (desde las 10 de la noche a las 10 de la mañna). Un último detalle que se deja a la interpretación del amable lector es que "se amasan sobados".
Mientras repasaba esta receta he focalizado mi atención sobre el azúcar, un ingrediente imprescindible en las faenas reposteras, pero ajeno a nuestra tradición agrícola. Y lo menciono porque acabo de leer un libro recomendable de Yuval Noah Harari que titula "De animales a dioses" y en donde repasa el devenir del Homo Sapiens desde sus orígenes evolutivos hasta el momento actual y en donde realiza una interpretación de la historia absolutamente esclarecedora. Por lo que al "veneno blanco" se refiere: "En la Edad Media, el azúcar era un lujo raro en Europa. Se importaba de Oriente Próximo a precios prohibitivos y se usaba frugalmente como ingrediente secreto en golosinas y medicamentos de aceite de serpiente. Una vez que se hubieron establecido grandes plantaciones de caña de azúcar en América, a Europa empezaron a llegar cantidades crecientes de azúcar. El precio del azúcar bajó y Europa desarrolló un insaciable gusto por los dulces. Los emprendedores satisficieron dicha necesidad al producir cantidades enormes de dulces: pasteles galletas, chocolate, caramelos y bebidas azucaradas como cacao, café y té. La ingesta anual de azúcar del ciudadano inglés medio pasó de casi cero a principios del siglo XVII a unos ocho kilogramos a principios del XIX.
Sin embargo, cultivar la caña y extraer su azúcar era una empresa que requería trabajo intensivo. Pocas personas querían trabajar largas horas en campos de caña infestados de malaria bajo un sol tropical. Los trabajadores contratados habrían producido un bien demasiado caro para el consumo de masas. Sensibles a las fuerzas del mercado, y codiciosos de obtener beneficios y crecimiento económico, los propietarios europeos de las plantaciones cambiaron a los esclavos. Desde el siglo XVI al XIX, unos 10 millones de esclavos africanos fueron importados a América. Alrededor del 70 por ciento de ellos trabajaron en las plantaciones de azúcar. Las condiciones de trabajo eran abominables. La mayoría de los esclavos vivían una vida corta y miserable, y otros millones más murieron durante las guerras emprendidas para capturar esclavos o durante el largo viaje desde el interior de África a las costas de América. Y todo esto para que los europeos pudieran gozar de su té dulce y sus golosinas, y para que los magnates del azúcar pudieran obtener enormes ganancias."
Harari no se anda con chiquitas y relaciona de manera directa la esclavitud de las plantaciones de azúcar con el naciente capitalismo: "El capitalismo ha matado a millones debido a una fría indiferencia ligada a la avaricia. El tráfico de esclavos del Atlántico no surgió de un odio racista hacia los africanos. Los individuos que compraban las acciones, los agentes que las vendían y los gestores de las compañías del comercio de esclavos rara vez pensaban en los africanos, así como tampoco lo hacían los propietarios de las plantaciones de caña de azúcar. Muchos propietarios vivían lejos de sus plantaciones, y la única información que pedían eran libros contables claros de ganancias y pérdidas."
No te digo todo esto para "amargarte un dulce". Te lo digo para que tomes conciencia de un par de cosas: la primera que es que el azúcar condiciona letalmente tu salud; la segunda es que nada de lo que ahora tenemos resulta insignificante, hasta la menor brizna del bienestar que disfrutamos ha costado toneladas de sufrimiento humano. Y es bueno saberlo, no perderlo de vista y transmitirlo a nuestros hijos y a nuestros nietos.
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MARGARITAS (XXIII)
7 huevos
10 onzas de azúcar
10 (onzas) de aceite
10 (onzas) de harina.
NOTAS: "Se trabaja como las magdalenas".
Al compás de estos afloramientos reposteros me pregunto en ocasiones cómo encontraban aquellas mujeres espacio mental para ocuparse de tales filigranas. Hay que teletransportarse en el tiempo para entender lo que podía significar, en aquel contexto, llevar un inventario como el que voy publicando. Sabemos que vivían sin resuello y en la incertidumbre. Sobre nuestras madres recaía la responsabilidad de la comida, el cuidado de los animales, la atención de un puñado de niños no muy distantes y de los antecesores desvalidos. Tenían también que acarrear el agua y desplazarse al lavadero con una cierta periodicidad y adelantarse a las necesidades perentorias de las estaciones menos generosas. Añadamos su colaboración en las tareas del campo, sobretodo cuando había que plantar o cosechar, trabajos que requerían una concentración más intensa de brazos familiares. No había, generalmente cobertura médica o laboral que amortiguara la angustia de una existencia plagada de riesgos. Encontrar la ocasión y la ilusión de redactar pertinazmente estas notas se me antoja un proeza a la altura de aquellos otros antiquísimos artistas rupestres. Esos que en los abrigos de Minateda o en la vecina Cueva del Niño de Ayna dibujaban figuras animales, o estampaban sus manos teñidas sobre la roca, con el único objetivo de materializar sus sueños y la esperanza de que alguien los reconociera miles de años más tarde. Una revolución silenciosa, inexorable y desesperada por el conocimiento que la vida les venía hurtando.
