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Categoría: Gastronomía (histórica)

ROLLOS DE SAN BLAS (XXIV)
GASTRONOMÍA (HISTÓRICA) DE LIÉTOR

1 libra de azúcar
2 libras de aceite
2 libras de agua
Un poco de matalauva
6 huevos (opcional)
1 libra de levadura

ghl 24NOTAS. Por las maneras, colijo que la media docena de huevos es opcional ("si se quiere..."), también se ha de dejar la masa 12 horas en reposo (desde las 10 de la noche a las 10 de la mañna). Un último detalle que se deja a la interpretación del amable lector es que "se amasan sobados".
Mientras repasaba esta receta he focalizado mi atención sobre el azúcar, un ingrediente imprescindible en las faenas reposteras, pero ajeno a nuestra tradición agrícola. Y lo menciono porque acabo de leer un libro recomendable de Yuval Noah Harari que titula "De animales a dioses" y en donde repasa el devenir del Homo Sapiens desde sus orígenes evolutivos hasta el momento actual y en donde realiza una interpretación de la historia absolutamente esclarecedora. Por lo que al "veneno blanco" se refiere: "En la Edad Media, el azúcar era un lujo raro en Europa. Se importaba de Oriente Próximo a precios prohibitivos y se usaba frugalmente como ingrediente secreto en golosinas y medicamentos de aceite de serpiente. Una vez que se hubieron establecido grandes plantaciones de caña de azúcar en América, a Europa empezaron a llegar cantidades crecientes de azúcar. El precio del azúcar bajó y Europa desarrolló un insaciable gusto por los dulces. Los emprendedores satisficieron dicha necesidad al producir cantidades enormes de dulces: pasteles galletas, chocolate, caramelos y bebidas azucaradas como cacao, café y té. La ingesta anual de azúcar del ciudadano inglés medio pasó de casi cero a principios del siglo XVII a unos ocho kilogramos a principios del XIX.
Sin embargo, cultivar la caña y extraer su azúcar era una empresa que requería trabajo intensivo. Pocas personas querían trabajar largas horas en campos de caña infestados de malaria bajo un sol tropical. Los trabajadores contratados habrían producido un bien demasiado caro para el consumo de masas. Sensibles a las fuerzas del mercado, y codiciosos de obtener beneficios y crecimiento económico, los propietarios europeos de las plantaciones cambiaron a los esclavos. Desde el siglo XVI al XIX, unos 10 millones de esclavos africanos fueron importados a América. Alrededor del 70 por ciento de ellos trabajaron en las plantaciones de azúcar. Las condiciones de trabajo eran abominables. La mayoría de los esclavos vivían una vida corta y miserable, y otros millones más murieron durante las guerras emprendidas para capturar esclavos o durante el largo viaje desde el interior de África a las costas de América. Y todo esto para que los europeos pudieran gozar de su té dulce y sus golosinas, y para que los magnates del azúcar pudieran obtener enormes ganancias."
Harari no se anda con chiquitas y relaciona de manera directa la esclavitud de las plantaciones de azúcar con el naciente capitalismo: "El capitalismo ha matado a millones debido a una fría indiferencia ligada a la avaricia. El tráfico de esclavos del Atlántico no surgió de un odio racista hacia los africanos. Los individuos que compraban las acciones, los agentes que las vendían y los gestores de las compañías del comercio de esclavos rara vez pensaban en los africanos, así como tampoco lo hacían los propietarios de las plantaciones de caña de azúcar. Muchos propietarios vivían lejos de sus plantaciones, y la única información que pedían eran libros contables claros de ganancias y pérdidas."
No te digo todo esto para "amargarte un dulce". Te lo digo para que tomes conciencia de un par de cosas: la primera que es que el azúcar condiciona letalmente tu salud; la segunda es que nada de lo que ahora tenemos resulta insignificante, hasta la menor brizna del bienestar que disfrutamos ha costado toneladas de sufrimiento humano. Y es bueno saberlo, no perderlo de vista y transmitirlo a nuestros hijos y a nuestros nietos.